Производственная линия по изготовлению макаронных изделий

Содержание

Макароны представляют собой кулинарный полуфабрикат, пользующийся широким потребительским спросом, изготовленный из высушенного пшеничного теста, приготовляемый в пищу посредством варки в кипящей воде. На сегодняшний день существует широкий ассортимент данной продукции. Макароны подразделяются на типы и виды:

  • трубчатые, короткорезанные – перья, рожки;
  • нитеобразные – вермишель;
  • лентообразные – лапша;
  • фигурные – ракушки, звездочки, суповые засыпки и прочие.

В качестве исходного сырья для производства макаронных изделий используются пшеничная мука и питьевая вода, а также повышающие пищевую ценность макаронной продукции дополнительные ингредиенты, и в частности: белковые смеси, яйцепродукты и другие пищевые добавки обогатители.

Для изготовления макаронных изделий используется мука, изготовленная из мягких и твердых пород пшеницы в виде полукрупки или крупки. Помимо этого существуют виды макаронных изделий, для производства которых применяется хлебопекарная мука. Дополнительные ингредиенты трансформируют в жидкие промежуточные полуфабрикаты.

Линия по производству макаронных изделий предусматривает, что в процессе охлаждения высушенных тестовых заготовок основным условием сохранения их формы будут продолжительные процессы перераспределения в их объеме уровня влаги и температуры. Для сохранения правильно формы макаронных изделий используют операции стабилизации или выстаивания готовой продукции в соответствующих устройствах.

Характеристика продукта

Объясняется это тем, что готовые макаронные изделия обладают высоким уровнем гигроскопичности и повышенной адсорбционной активностью. Предназначенные для длительного хранения макаронные изделия должны иметь уровень влажности не более 11%, так как при уровне влажности в 16% и выше возможно образование процесса плесневения. Именно поэтому процедура хранения макаронных изделий предусматривает обязательное соблюдение определенных климатических условий, обеспечивающих хранение упакованной макаронной продукции на протяжении не менее 1 года.

Процедура взаимодействия между водой и составными веществами макаронных изделий осуществляется также, как и при их кулинарной обработке, варке в кипящей воде. Поведение макаронной продукции в процессе варки является основным критерием их качества. И в частности характеризуется уровнем увеличения объема продукции и уровнем сохранности сухих веществ. Увеличение объема в минимальном варианте должно быть не менее двукратного с учетом того, что чем меньше в варочную воду выпадет экстрактивных веществ, тем выше уровень качества макаронных изделий. Макаронные изделия, изготовленные из муки твердых пород пшеницы, набухают значительно меньше, но зато лучше удерживают экстрактивные вещества, чем аналоги, изготовленные из муки мягких пород пшеницы.

Тесто, используемое для изготовления макарон, состоит, в основном, из воды и муки без добавления разрыхлителей. В отличие от хлебопекарного теста, макаронное тесто содержит в себе значительно меньше влаги, и перед подачей в макаронный пресс представляет собой рыхлую массу, состоящую из крошек и небольших комков. По завершению процедуры формовки и высушивания мягкие сырые тестовые заготовки трансформируются в твердые и прочные макаронные изделия. На данный момент массовые виды макаронных изделий изготавливают на четырех типах поточных производственных линий. Короткие макаронные изделия изготавливают на линиях, оснащенных конвейерными или барабанными сушилками. Для производства длинных макаронных изделий используют линии, оснащенные сушкой в цилиндрических кассетах или, в альтернативном варианте, с сушкой на тонких стальных трубках–бастунах.

Стадии технологического процесса

Линия по производству макаронных изделий предусматривает выполнение следующих технологических операций:

  1. Характеристика продуктаПредварительная подготовка сырья к производству – хранение смешивание, просеивание и дозирование сырья, а также подготовка добавок–обогатителей и воды;
  2. Дозирование и смешивание предусмотренных рецептурой компонентов и выполнение процедуры вакуумирования крошкообразной массы;
  3. Замешивание и прессование теста с последующей формовкой и нарезкой сырых тестовых заготовок;
  4. Сушка, охлаждение и стабилизация готовых тестовых заготовок;
  5. Подготовка готовой продукции к упаковке и последующая упаковка в торговую и потребительскую тару.

Характеристики комплексов оборудования

Подготовительные операции производства макаронных изделий осуществляются посредством комплексов оборудования предназначенного для хранения транспортировки и подготовки муки, воды и добавок–обогатителей к производству. Для хранения муки используют мешки, а также бункеры и металлические емкости. Крупные предприятия применяют для транспортировки муки системы пневматического транспортирования, в то время как жидкие полуфабрикаты перекачивают специальными насосами.

Небольшие производства используют для транспортировки мешков с мукой механические погрузчики или в альтернативном варианте для муки–нориями винтовые или цепные конвейеры. В качестве ведущего комплекса линия по производству макаронных изделий оснащается оборудованием для осуществления дозирования, смешивания и вакуумирования предусмотренных рецептурой компонентов, а еще макаронным прессом, режущим и обдувочным агрегатом. Завершающие этапы производства макаронных изделий осуществляются с использованием накопителей–стабилизаторов, сушильных аппаратов и агрегатов, обеспечивающих фасовку и групповую упаковку готовой продукции.

Устройство и принцип действия линии

Автомобиль, доставляющий на производство муку, подключается к специальному щитку и сгружает муку в одну из емкостей для ее хранения. После чего посредством шнековых питателей муку выгружают из различных емкостей и смешивают в заданных пропорциях винтовым конвейером. Затем мука проходит контрольное просеивание в центробежном просеивателе и через роторный питатель при помощи воздуховодки подается в тестосмесительный отсек. Отделение муки от транспортирующего воздуха осуществляется в специальном циклоне.

Добавки–обогатители и часть воды загружаются в смеситель, при помощи которого осуществляется подготовка эмульсии. После чего ее вместе с оставшейся водой специальным насосом дозируют в оснащенный терморегулирующей рубашкой расходный бак, из которого впоследствии готовая эмульсия при помощи насоса подается в тестомесильный отсек. Дозаторы непрерывно подают муку и эмульсию в тестосмеситель, оснащенный 3-мя отдельными камерами, посредством которых продолжительность замеса теста увеличивается до 20 минут.

Устройство и принцип действия линии

На завершающем этапе замеса в последней камере смесь подвергается вакуумированию посредством специального вакуумного насоса, обеспечивающего более плотную структуру макаронного теста без содержания завоздушин и, соответственно, впоследствии без раковин на готовой продукции. После чего готовая смесь подается в шнеки макаронного пресса, формуется в тестовую заготовку необходимого размера и направляется в секцию вибрационного подсушивателя и впоследствии в бункер–накопитель. Затем готовая продукция подается в фасовочный агрегат, где выполняется упаковка макарон в картонные коробки или полиэтиленовые пакеты.

Линия по производству макаронных изделий, видео-обзор