Изготовление хлеба на оборудовании, согласно технологической схемы

Содержание

Характеристики продукции, сырья и полуфабрикатов

Хлеб производится в виде штучных изделий из мучного теста, предварительно подверженного процессу брожения, поверхность которых покрыта твердой корочкой и содержащих внутри разнообразный мягкий, пористый мякиш. В качестве основного исходного сырья для производства хлеба используется пшеничная и реже ржаная мука, а также очищенная питьевая вода, тогда как в качестве дополнительных компонентов применяются дрожжи, соль, сахар, жиры и всевозможные пищевые добавки в зависимости от определенной рецептуры. Для производства хлебопекарной муки используются мучнистые зерна мягких сортов пшеницы, обеспечивающие муке сыпучую порошкообразную структуру.

Все дополнительные компоненты хлеба предварительно преобразуют в промежуточные жидкообразные полуфабрикаты в виде эмульсий, растворов и суспензий. В результате процесса замеса и брожения хлебопекарное тесто приобретает все необходимые для конкретного вида хлеба физико-химические свойства, в частности: газо- и формоудерживающие свойства, уровень кислотности и упругость, обеспечивающие максимальный объем тестовых заготовок, впоследствии подаваемых на выпечку.

Особенности производства и потребления готовой продукции

В настоящее время оборудование для производства хлеба представлено двумя поточными линиями, имеющими различия по степени механизации:Особенности производства и потребления готовой продукции

  1. Производство хлебобулочных изделий в широком ассортименте выполняется посредством механизированных линий, могущих переходить с производство одного вида изделия на другое в рамках ассортимента.
  2. Производство массовых видов хлебобулочной продукции в виде батонов, формового круглого и подового хлеба осуществляется на специализированных комплексно-механизированных промышленных линиях или на их автоматизированных аналогах.

Основные процессы хлебопекарного производства заключаются в замесе и брожении рецептурной смеси–теста, предусматривающих при замесе теста смешивание всех рецептурных компонентов с насыщением пузырьками воздуха, в результате чего происходит гидролитическое воздействие воды на компоненты смеси с последующим формированием губчатого каркаса теста. Результатом процесса брожения теста является жизнедеятельность дрожжей, а также молочнокислых и других бактерий, необходимых для поднятия опары. Кроме того, в процессе брожения теста в его структуре происходят ферментативные и микробиологические процессы, полностью изменяющие его свойства. Результатом данных процессов является образование капиллярно–пористой структуры поры, которой заполнены газом в состав, которого входят диоксид углерода пары воды спирта и прочих продуктов брожения.

Кроме того, в процессе брожения в изготавливаемом тесте происходит накопление вкусовых и ароматических веществ, впоследствии определяющих потребительские свойства и, соответственно, качество хлеба. Оборудование для производства хлеба обеспечивает изготовление полностью готового к употреблению продукта, срок хранения которого без специальной упаковки ограничивается двумя сутками. После этого хлеб черствеет и теряет практически все изначальные вкусовые свойства, что делает его производство целесообразным только в непосредственной близости от мест реализации и, соответственно, потребления. Транспортировка готового хлеба к местам реализации осуществляется специализированными автомобилями в стеллажах или тележках, сформированных из деревянных лотков, на которые и помещается хлеб.

Стадии технологического процесса

Технологию производства хлеба можно разделить на следующие стадии:

  • подготовка сырья, включающая хранение, смешивание, аэрацию, просеивание и дозирование муки;
  • подготовка питьевой воды, включающая приготовление и темперирование дрожжевых суспензий, жидких эмульсий и растворов сахара и соли;
  • дозирование всех предусмотренных рецептурой компонентов, в частности замес и брожение опары и теста;
  • разделка теста, предусматривающая его деление на порции идентичной массы;
  • формование, заключающееся в механической обработке тестовых заготовок, для придания им необходимой формы в виде сигарообразной, шарообразной, прямоугольной, цилиндрической и прочее;
  • расстойка, заключающаяся в брожении отформованных тестовых заготовок с последующей надрезкой в случае необходимости на батоны, городские булки и прочее или без нее;
  • гидротермическая обработка тестовых заготовок с последующей выпечкой в специальных печах;
  • охлаждение, проверка на брак и хранение хлеба до момента транспортировки непосредственно к местам реализации.

Характеристики комплексов оборудования

Начальные стадии процесса производства хлеба осуществляются посредством комплексов оборудования, обеспечивающих хранение, транспортировку и подготовку к производству муки, а также прочих рецептурных компонентов. Хранение зерна осуществляется в специальных металлических или железобетонных емкостях или бункерах, а также в мешках с последующим транспортированием к месту производства посредством специальных погрузчиков. Тогда как насыпную муку транспортируют специальными нориями или цепными, а также винтовыми конвейерами. На крупных хлебокомбинатах транспортировка муки осуществляется посредством специальных пневматических систем, тогда как жидкие полуфабрикаты перекачиваются к месту производства специальными насосами.

Для подготовки исходного сырья используются специальные просеиватели, смесители, магнитные агрегаты, фильтры и прочее вспомогательное оборудование. Основное оборудование для производства хлеба состоит из агрегатов, обеспечивающих дозирование темперирование и смешивание рецептурных компонентов, а также агрегатов, обеспечивающих брожение опары и теста с последующим делением на порции и формованием тестовых заготовок и полуфабрикатов.

Следующий комплекс оборудования состоит из агрегатов, обеспечивающих расстойку, укладку и выпечку тестовых заготовок. Данное оборудование для производства хлеба представлено специальными расстойными шкафами, механизмами для укладки, пересадки и нарезки тестовых заготовок, а также хлебопекарными печами.

Завершающий комплекс оборудования для производства хлеба включает в свой состав агрегаты, обеспечивающие охлаждение, упаковку, хранение и транспортировку готового хлеба посредством специальных остывочных отделений, экспедиций и складов готовой продукции.

Устройство и принцип действия линии

Характеристики комплексов оборудованияНа производство мука доставляется в специальных муковозах, транспортирующих по 7–8тн сырья с обязательным взвешиванием транспортного средства на специальных автомобильных весах с последующей подачей под разгрузку. Пневматическая разгрузка муки осуществляется посредством имеющегося в муковозе воздушного компрессора, оснащенного гибким шлангом, обеспечивающим подсоединение к специальному приемному щитку. Посредством компрессора мука из муковоза по специальному трубопроводу подается в силосы хранения. Для хранения дополнительных компонентов в виде суспензий и жидких растворов используют специальные емкости с их предварительным приготовлением в специальной установке.

Оборудование для производства хлеба, видео