Оборудование для изготовления натуральных консервов

Содержание

Натуральные консервы

Изготавливаемые в настоящее время натуральные консервы делятся на следующие виды:

  1. Натуральные консервы без добавок;
  2. Натуральные консервы в желе;
  3. Натуральные консервы с добавлением масла.

Исходным сырьем для производства натуральных консервов без добавок является рыба, моллюски, ракообразные, а также икра и печень рыбы. Тогда как для производства натуральных консервов в желе и с добавлением масла используется исключительно рыба.

Производство натуральных консервов

Натуральные консервы во все времена пользовались стабильным потребительским спросом, так как представляют собой наиболее полноценный продукт, содержащий все пищевые и вкусовые вещества исходного сырья, чем и обусловливается то, что для производства консерв только свежее, охлажденное сырье уровнем не ниже 1 сорта. В качестве основного недостатка натуральных консервов можно считать потерю механической прочности сырья после процедуры стерилизации, в силу чего максимально ценные консервы, изготавливаемые из лососевых и сиговых сортов рыбы, можно приготавливать исключительно в желирующих заливках, посредством которых куски сырья склеиваются и тем самым сохраняют свою целостность во время транспортировки.

Оборудование для производства консервов предусматривает подготовку рыбы по схеме общей для всех видов консервов, в частности:Оборудование для производства консервов из натуральных продуктов

  • Отделение от рыбы головы;
  • Извлечение внутренностей;
  • Очистка внутренней полости от остатков внутренностей и черной пленки;
  • Удаление плавников.

1. Процесс подготовки сырья

Разделка океанических рыб допускает оставлять на поверхности рыбы чешую, а также предусматривает срезание боковых и хвостовых жучков у ставриды и скумбрии. После чего разделанную тушку разрезают на куски определенного размера, соответствующего высоте банки, и укладывают в нее одновременно, осуществляя дозирование соли. Оптимальным вариантом считается 5г соли на 345г рыбы в учетную банку.

Технология приготовления натуральных консервов из скумбрии, ставриды и лососевых предусматривает добавление в каждую учетную банку по одной горошине горького и душистого перца, а также одного лаврового листа размером 4см3. Процесс герметизации заполненных банок осуществляется посредством специальных вакуумно-закаточных агрегатов, с последующей стерилизацией сырья на протяжении 80 минут при температуре +1120С, или в альтернативном варианте на протяжении 40 минут при температуре +1200С.

Технология изготовления натуральных консервов в желирующих заливках с добавлением бульона практически идентична технологии изготовления обычных натуральных консервов с тем отличием, что закладка рыбы в учетную банку не превышает 280г с последующей заливкой сырья желирующим бульоном до уровня 350г. В качестве исходного сырья для производства желирующего бульона применяют отходы разделывания рыбы, в частности плавники, кости и головы из расчета, что на 1000 учетных банок расходуется более 70кг отходов. Оборудование для производства консервов постоянно совершенствуется, что позволяет сократить количество отходов.

2. Приготовление бульона

Приготовление желирующего бульона выглядит следующим образом: рыбные отходы тщательно моют и варят в кипящей воде до состояния полного разваривания, после чего изготовленный бульон тщательно фильтруют, вводят предусмотренные рецептурой компоненты, а также соль, сахар, уксусную кислоту и агар, основным предназначением которого является повышение уровня клейкости и прочности бульона. Затем подготовленный бульон повторно кипятят, фильтруют и используют по прямому назначению. Процесс герметизации банок осуществляется при помощи обычных закаточных устройств, с учетом последующей стерилизации сырья на протяжении 65 минут при температуре +1120С.

3. Консервы с маслом

Технология приготовления натуральных консервов с добавлением масла также практически аналогична технологиям приготовления натуральных консервов и консервов с добавлением желирующего бульона с тем отличием, что Хек нагревается в учетных банках до температуры в +1000С без слива бульона. Тогда как применяемое для заливки масло подготавливается в соответствии с общими правилами. Норма закладки рыбы в учетную банку составляет 335 грамм, масла 10 грамм, и соли 5 грамм, с последующей стерилизацией сырья при температуре +1120С.

4. Консервы из крабов

Исходным сырьем для производства консервов из крабов являются камчатский, синий и краб стригун, добываемые в Японском, Беринговом и Охотском море, а также в Тихом Океане. Обработка крабов выглядит следующим образом: из еще живого или только что уснувшего краба снимают панцирь и отделяют конечности, после чего варят в кипящей воде или 5% соляном растворе, охлаждают и разделывают с целью извлечения из хитиновой оболочки мякоти конечностей. Процедура варки конечностей в кипящей воде или в 5% соляном растворе составляет около 15 минут, после чего для охлаждения сырья до температуры 35–400С используют морскую воду.

Консервы из крабов

Затем извлеченное из хитиновой оболочки мясо взвешивают посредством специальных тарелочек в количестве, идентичном объему учетной банки, и впоследствии упаковывают в литографированные, покрытые изнутри специальным лаком банки образца номер 6 и 22. Кроме того, в полость банки укладывают специальный пергаментный конверт и уже в него помещают вареное крабовое мясо в соответствии со специальными требованиями технологии, предусматривающей исключительно ручную укладку. Количество мяса, укладываемого в учетную банку номер 6, составляет 250г, после чего пергаментный пакет закрывают, банку герметизируют посредством специальной вакуумно–закаточной машины и стерилизуют при температуре +1170С с учетом того, что в процессе стерилизации образовывается дополнительна коагуляция белков мяса с последующим выделением сока. Масса крабового мяса в готовых банках номер 6 составляет от 185 до 195г.

5. Натуральные консервы из креветки

В качестве исходного сырья для производства натуральных консервов из креветки могут служить как свежие, так и замороженные креветки. Технология производства натуральных консервов из креветки практически аналогична технологии производства крабовых консервов и также предусматривает ручную разделку сырья с отделением шейки от головогруди с последующим открыванием панциря для извлечения мяса.

Используется то же самое оборудование для производства консервов. Извлеченное сырое мясо помещают в специальные корзинки объемом не более 3кг и пересыпают мелкодробленым льдом с учетом хранения сырого мяса на протяжении не более получаса. Затем разделанные шейки варят на протяжении 3 минут в морской воде или 3% соляном растворе, охлаждают морской водой, тщательно моют и укладывают в банки. Далее подготавливают «% соляной раствор, 0,4% лимонную кислоту» – все это нагревают до температуры в +700С, тщательно фильтруют и заливают в банки, наполненные мясом креветок.

Объем мяса креветок в учетные банки номер 6 составляет 210г и солевого раствора 40г. Герметизация банок осуществляется также, как и в других случаях, посредством специальных вакуумно–закаточных машин с последующей 20 минутной стерилизацией при температуре +1150С. После процесса стерилизации содержание мяса в банке номер 6 составляет 165–175г.