Оборудование для производства кваса

Квас представляет собой прохладительный и тонизирующий напиток, насыщенный диоксидом углерода, с ароматом ржаного хлеб, и кисло-сладким вкусом. Несмотря на незначительное содержание в своем составе спирта, количество которого не превышает 0,4–0,6 грамм на 100 грамм, квас относится к безалкогольным напиткам, обладающим свойствами хорошо утолять жажду и поднимать тонус человеческого организма.

Содержание кваса на 100 грамм делится на такие составляющие как:

• органические кислоты – 0,3 грамма;
• углеводы – 5,0 грамм;
• вода — 93,4%;
• белки – 0,2 грамма;
• спирт – 0,6 грамм.

Данные ингредиенты образовывают энергетическую ценность данного напитка в 25 калорий на 100 грамм или 10,5кДж.

Виды кваса

По методу изготовления квас подразделяется на такие виды как:

• газированный квас, полученный в результате купажирования;
• хлебный квас, полученный в результате брожения.

В данное время более 90% всех квасов и напитков, изготовленных на хлебном сырье, составляют хлебные квасы брожения и окрошечные квасы. В то время как к газированным квасам можно причислить не только квасы, изготовленные на основе концентрата квасного сусла, а также вкусовых и ароматических примесей, но и виды кваса основой для изготовления послужили специфические концентраты.

В готовом виде хлебный квас брожения должен быть непрозрачным, иметь коричневый цвет и содержать небольшой дрожжевой осадок, а также не менее 5,4–5,8 % СВ для хлебного кваса и 3–3,2 % для окрошечного.

Основные ингредиенты кваса

Основным сырьем для изготовления кваса служат такие ингредиенты как:

• ячменный и ржаной солод;
• ячменная и ржаная мука;
• квасные хлебцы;
• концентрат квасного сусла.

Помимо этого, в процессе купажирования данного продукта применяется сахарный сироп, а для некоторых его сортов такие ингредиенты как:

• концентраты виноградного или яблочного сока;
• набор ароматических и вкусовых добавок.

Так, например, концентрат квасного сусла содержит в своем составе более 70% сухих веществ, уровень кислотности которых составляет не более 16–40мл на 1 н NaOH на 100г концентрата. Визуально данное вещество представляет собой густую вязкую жидкость практически черного цвета с ароматом ржаного хлеба и кисло-сладким вкусом.

Для изготовления некоторых сортов кваса используются такие ингредиенты как:

• настои чая, трав, цитрусовых;
• хрен;
• уксусная и лимонная кислота;
• спиртовые настои полыни и мяты.

Особенности производства и потребления готовой продукции

Процедура изготовления хлебных квасов брожения заключается в анаэробных процессах кисло–молочного и незавершенного спиртового брожения, в процессе выполнения которого при температуре +30⁰С выделяющееся тепло отводится из агрегата брожения посредством теплообменников. Помимо этого оборудование для производства кваса предусматривает тот факт, что в процессе приготовления хлебного кваса брожения, возможно производить замену более 50% концентрата квасного сусла на неохмеленное пивное сусло из расчета, что на 100 грамм кваса, будет приходиться 64,8дм³ пивного сусла с содержанием 15% сухих веществ. В силу того, что сбраживание сахара в квасном сусле с %-ым значением 0,6–0,8 не может обеспечить нормального процесса брожения, для его ускорения в сусло вводят не менее 25% сахара, из расчета общего количества сырья, расходуемого на изготовление кваса.

Хлебный квас путем брожения получается в результате купажирования сбраженного квасного сусла с сахарным, из расчета, что сбраживание сусла длится 10–18 часов, а купажирование кваса и перемешивание среды занимает от 1,5 до 6,5 часов. Срок хранения кваса брожения составляет 48 часов, на протяжении которых содержание спирта в напитке достигает отметки в 1–1,2%, а содержание сухих веществ понижается до отметки 4,2–4,6 грамм на 100 грамм напитка.

Стадии технологического процесса производства кваса

Процедура изготовления окрошечного и хлебного кваса брожения предусматривает следующие этапы:

1. Подготовка сырья и всех компонентов;
2. Изготовление квасного сусла;
3. Брожение сусла;
4. Охлаждение и последующее купажирование сусла;
5. Розлив готового продукта по емкостям.

Характеристики комплексов оборудования для производства кваса

Оборудование для производства кваса предусматривает наличие комплекса агрегатов для предварительной подготовки сырья и всех компонентов посредством таких устройств как:

• мерники;
• фильтры;
• насосы;
• теплообменники;
• сборники и прочее.

После чего идет комплекс оборудования предназначенного для изготовления квасного сусла посредством таких устройств как:

• запарники;
• настойные аппараты;
• теплообменники;
• фильтрационные аппараты;
• заторные аппараты.

Основное оборудование для производства кваса предоставлено такими агрегатами как:

• бродильные аппараты для брожения квасного сусла;
• бродильно-купажные цилиндроконические аппараты.

Завещающим агрегатом в оборудовании для производства кваса является конвейер для фасования кваса в:

• бутылки;
• бочонки;
• бочки;
• автоцистерны.

Аппаратурно-технологическая схема производства хлебного кваса

Устройство и принцип функционирования линии по производству кваса заключается в следующей поэтапности: поставляемое на завод в автоцистернах квасное сусло перекачивается посредством насоса через мерник в сборник.

В случае доставки квасного сусла на производство в бочках, их помещают на поддоны, обмывают горячей водой и посредством насоса перекачивают через мерник в сборник для дальнейшего хранения.

В случае доставки на завод жидкого рафинированного сахара в автоцистернах, его перекачивают насосом через теплообменник и мерник в оснащенные бактерицидными лампами сборники.

Если сахар–песок поступает на завод в мешках, их сгружают с машины на поддоны и посредством погрузчика помещают на склад для дальнейшего хранения с последующим взвешиванием и подачей по мере необходимости в предварительно залитый водой сироповарочный котел. После чего готовый сироп перекачивают с помощью насоса через фильтр и теплообменник в сборник.