Оборудование для производства кваса
Квас представляет собой прохладительный и тонизирующий напиток, насыщенный диоксидом углерода, с ароматом ржаного хлеб, и кисло-сладким вкусом. Несмотря на незначительное содержание в своем составе спирта, количество которого не превышает 0,4–0,6 грамм на 100 грамм, квас относится к безалкогольным напиткам, обладающим свойствами хорошо утолять жажду и поднимать тонус человеческого организма.
Содержание кваса на 100 грамм делится на такие составляющие как:
- органические кислоты – 0,3 грамма;
- углеводы – 5,0 грамм;
- вода — 93,4%;
- белки – 0,2 грамма;
- спирт – 0,6 грамм.
Данные ингредиенты образовывают энергетическую ценность данного напитка в 25 калорий на 100 грамм или 10,5кДж.
Виды кваса
По методу изготовления квас подразделяется на такие виды как:
- газированный квас, полученный в результате купажирования;
- хлебный квас, полученный в результате брожения.
В данное время более 90% всех квасов и напитков, изготовленных на хлебном сырье, составляют хлебные квасы брожения и окрошечные квасы. В то время как к газированным квасам можно причислить не только квасы, изготовленные на основе концентрата квасного сусла, а также вкусовых и ароматических примесей, но и виды кваса основой для изготовления послужили специфические концентраты.
В готовом виде хлебный квас брожения должен быть непрозрачным, иметь коричневый цвет и содержать небольшой дрожжевой осадок, а также не менее 5,4–5,8 % СВ для хлебного кваса и 3–3,2 % для окрошечного.
Основные ингредиенты кваса
Основным сырьем для изготовления кваса служат такие ингредиенты как:
- ячменный и ржаной солод;
- ячменная и ржаная мука;
- квасные хлебцы;
- концентрат квасного сусла.
Помимо этого, в процессе купажирования данного продукта применяется сахарный сироп, а для некоторых его сортов такие ингредиенты как:
- концентраты виноградного или яблочного сока;
- набор ароматических и вкусовых добавок.
Так, например, концентрат квасного сусла содержит в своем составе более 70% сухих веществ, уровень кислотности которых составляет не более 16–40мл на 1 н NaOH на 100г концентрата. Визуально данное вещество представляет собой густую вязкую жидкость практически черного цвета с ароматом ржаного хлеба и кисло-сладким вкусом.
Для изготовления некоторых сортов кваса используются такие ингредиенты как:
- настои чая, трав, цитрусовых;
- хрен;
- уксусная и лимонная кислота;
- спиртовые настои полыни и мяты.
Особенности производства и потребления готовой продукции
Хлебный квас путем брожения получается в результате купажирования сбраженного квасного сусла с сахарным, из расчета, что сбраживание сусла длится 10–18 часов, а купажирование кваса и перемешивание среды занимает от 1,5 до 6,5 часов. Срок хранения кваса брожения составляет 48 часов, на протяжении которых содержание спирта в напитке достигает отметки в 1–1,2%, а содержание сухих веществ понижается до отметки 4,2–4,6 грамм на 100 грамм напитка.
Стадии технологического процесса производства кваса
Процедура изготовления окрошечного и хлебного кваса брожения предусматривает следующие этапы:
- Подготовка сырья и всех компонентов;
- Изготовление квасного сусла;
- Брожение сусла;
- Охлаждение и последующее купажирование сусла;
- Розлив готового продукта по емкостям.
Характеристики комплексов оборудования для производства кваса
Оборудование для производства кваса предусматривает наличие комплекса агрегатов для предварительной подготовки сырья и всех компонентов посредством таких устройств как:
- мерники;
- фильтры;
- насосы;
- теплообменники;
- сборники и прочее.
После чего идет комплекс оборудования предназначенного для изготовления квасного сусла посредством таких устройств как:
- запарники;
- настойные аппараты;
- теплообменники;
- фильтрационные аппараты;
- заторные аппараты.
Основное оборудование для производства кваса предоставлено такими агрегатами как:
- бродильные аппараты для брожения квасного сусла;
- бродильно-купажные цилиндроконические аппараты.
Завещающим агрегатом в оборудовании для производства кваса является конвейер для фасования кваса в:
- бутылки;
- бочонки;
- бочки;
- автоцистерны.
Аппаратурно-технологическая схема производства хлебного кваса
Устройство и принцип функционирования линии по производству кваса заключается в следующей поэтапности: поставляемое на завод в автоцистернах квасное сусло перекачивается посредством насоса через мерник в сборник.
В случае доставки квасного сусла на производство в бочках, их помещают на поддоны, обмывают горячей водой и посредством насоса перекачивают через мерник в сборник для дальнейшего хранения.
В случае доставки на завод жидкого рафинированного сахара в автоцистернах, его перекачивают насосом через теплообменник и мерник в оснащенные бактерицидными лампами сборники.
Если сахар–песок поступает на завод в мешках, их сгружают с машины на поддоны и посредством погрузчика помещают на склад для дальнейшего хранения с последующим взвешиванием и подачей по мере необходимости в предварительно залитый водой сироповарочный котел. После чего готовый сироп перекачивают с помощью насоса через фильтр и теплообменник в сборник.
