Оборудование для производства кваса

Квас представляет собой прохладительный и тонизирующий напиток, насыщенный диоксидом углерода, с ароматом ржаного хлеб, и кисло-сладким вкусом. Несмотря на незначительное содержание в своем составе спирта, количество которого не превышает 0,4–0,6 грамм на 100 грамм, квас относится к безалкогольным напиткам, обладающим свойствами хорошо утолять жажду и поднимать тонус человеческого организма.

Содержание кваса на 100 грамм делится на такие составляющие как:

  • органические кислоты – 0,3 грамма;
  • углеводы – 5,0 грамм;
  • вода — 93,4%;
  • белки – 0,2 грамма;
  • спирт – 0,6 грамм.

Данные ингредиенты образовывают энергетическую ценность данного напитка в 25 калорий на 100 грамм или 10,5кДж.

Виды кваса

Хлебный квасПо методу изготовления квас подразделяется на такие виды как:

  • газированный квас, полученный в результате купажирования;
  • хлебный квас, полученный в результате брожения.

В данное время более 90% всех квасов и напитков, изготовленных на хлебном сырье, составляют хлебные квасы брожения и окрошечные квасы. В то время как к газированным квасам можно причислить не только квасы, изготовленные на основе концентрата квасного сусла, а также вкусовых и ароматических примесей, но и виды кваса основой для изготовления послужили специфические концентраты.

В готовом виде хлебный квас брожения должен быть непрозрачным, иметь коричневый цвет и содержать небольшой дрожжевой осадок, а также не менее 5,4–5,8 % СВ для хлебного кваса и 3–3,2 % для окрошечного.

Основные ингредиенты кваса

Основным сырьем для изготовления кваса служат такие ингредиенты как:

  • ячменный и ржаной солод;
  • ячменная и ржаная мука;
  • квасные хлебцы;
  • концентрат квасного сусла.

Ингредиенты хлебного квасаПомимо этого, в процессе купажирования данного продукта применяется сахарный сироп, а для некоторых его сортов такие ингредиенты как:

  • концентраты виноградного или яблочного сока;
  • набор ароматических и вкусовых добавок.

Так, например, концентрат квасного сусла содержит в своем составе более 70% сухих веществ, уровень кислотности которых составляет не более 16–40мл на 1 н NaOH на 100г концентрата. Визуально данное вещество представляет собой густую вязкую жидкость практически черного цвета с ароматом ржаного хлеба и кисло-сладким вкусом.

Для изготовления некоторых сортов кваса используются такие ингредиенты как:

  • настои чая, трав, цитрусовых;
  • хрен;
  • уксусная и лимонная кислота;
  • спиртовые настои полыни и мяты.

Особенности производства и потребления готовой продукции

Процедура изготовления хлебных квасов брожения заключается в анаэробных процессах кисло–молочного и незавершенного спиртового брожения, в процессе выполнения которого при температуре +300С выделяющееся тепло отводится из агрегата брожения посредством теплообменников. Помимо этого оборудование для производства кваса предусматривает тот факт, что в процессе приготовления хлебного кваса брожения, возможно производить замену более 50% концентрата квасного сусла на неохмеленное пивное сусло из расчета, что на 100 грамм кваса, будет приходиться 64,8дм3 пивного сусла с содержанием 15% сухих веществ. В силу того, что сбраживание сахара в квасном сусле с %-ым значением 0,6–0,8 не может обеспечить нормального процесса брожения, для его ускорения в сусло вводят не менее 25% сахара, из расчета общего количества сырья, расходуемого на изготовление кваса.

Хлебный квас путем брожения получается в результате купажирования сбраженного квасного сусла с сахарным, из расчета, что сбраживание сусла длится 10–18 часов, а купажирование кваса и перемешивание среды занимает от 1,5 до 6,5 часов. Срок хранения кваса брожения составляет 48 часов, на протяжении которых содержание спирта в напитке достигает отметки в 1–1,2%, а содержание сухих веществ понижается до отметки 4,2–4,6 грамм на 100 грамм напитка.

Стадии технологического процесса производства кваса

Процедура изготовления окрошечного и хлебного кваса брожения предусматривает следующие этапы:

  1. Подготовка сырья и всех компонентов;
  2. Изготовление квасного сусла;
  3. Брожение сусла;
  4. Охлаждение и последующее купажирование сусла;
  5. Розлив готового продукта по емкостям.

Характеристики комплексов оборудования для производства кваса

Оборудование для производства хлебного квасаОборудование для производства кваса предусматривает наличие комплекса агрегатов для предварительной подготовки сырья и всех компонентов посредством таких устройств как:

  • мерники;
  • фильтры;
  • насосы;
  • теплообменники;
  • сборники и прочее.

После чего идет комплекс оборудования предназначенного для изготовления квасного сусла посредством таких устройств как:

  • запарники;
  • настойные аппараты;
  • теплообменники;
  • фильтрационные аппараты;
  • заторные аппараты.

Основное оборудование для производства кваса предоставлено такими агрегатами как:

  • бродильные аппараты для брожения квасного сусла;
  • бродильно-купажные цилиндроконические аппараты.

Завещающим агрегатом в оборудовании для производства кваса является конвейер для фасования кваса в:

  • бутылки;
  • бочонки;
  • бочки;
  • автоцистерны.

Аппаратурно-технологическая схема производства хлебного кваса

Устройство и принцип функционирования линии по производству кваса заключается в следующей поэтапности: поставляемое на завод в автоцистернах квасное сусло перекачивается посредством насоса через мерник в сборник.

В случае доставки квасного сусла на производство в бочках, их помещают на поддоны, обмывают горячей водой и посредством насоса перекачивают через мерник в сборник для дальнейшего хранения.

В случае доставки на завод жидкого рафинированного сахара в автоцистернах, его перекачивают насосом через теплообменник и мерник в оснащенные бактерицидными лампами сборники.

Если сахар–песок поступает на завод в мешках, их сгружают с машины на поддоны и посредством погрузчика помещают на склад для дальнейшего хранения с последующим взвешиванием и подачей по мере необходимости в предварительно залитый водой сироповарочный котел. После чего готовый сироп перекачивают с помощью насоса через фильтр и теплообменник в сборник.