Оборудование и процесс их изготовления макарон

Содержание

Характеристики продукции, сырья и полуфабрикатов

Макароны представляют собой кулинарный полуфабрикат, изготовленный из высушенного пресного пшеничного теста, подвергающийся варке для приготовления и последующего употребления. Оборудование для производства макаронных изделий обеспечивает изготовление данной продукции в самом широком ассортименте, разделяющемся на следующие типы и виды:

  • Трубчатые: длинные, короткие, рожки, перья;
  • Нитеобразные: вермишель и подобное;
  • Ленточные: лапша и ей подобные;
  • Фигурные: ракушки, звездочки, суповые засыпки и им подобные.

В качестве исходного сырья для производства макарон используются пшеничная мука и очищенная питьевая вода, тогда как в качестве дополнительных ингредиентов, повышающих пищевую ценность продукта используются: яйцепродукты, белковые смеси и прочие пищевые добавки–обогатители. Все дополнительные ингредиенты предварительно преобразуются в жидкие промежуточные полуфабрикаты, тогда как используемая для производства макарон мука из твердой и мягкой стекловидной пшеницы имеет вид крупки или полукрупки.

Для производства некоторых видов макаронной продукции в качестве исходного сырья используется хлебопекарная мука и специальное оборудование для производства макаронных изделий. Макаронное тесто изготавливается из муки и воды без применения разрыхлителей, и в отличие от хлебопекарного содержит меньше влаги, тем самым перед подачей в макаронный пресс имея вид состоящей их крошек и небольших комков рыхлой массы. По завершению процесса формования мягкие сырые тестовые заготовки высушиваются и трансформируются в твердые и прочные макаронные изделия.

Особенности производства и потребления готовой продукции

Для производства массовых видов макаронных изделий используют 4 типа поточных линий:

  • для производства коротких макаронных изделий используют линии, оснащенные конвейерными или барабанными сушилками;
  • как для производства длинных макаронных изделий используют линии, оснащенные сушкой в цилиндрических кассетах или в альтернативном варианте с сушкой на бастунах, представляющих собой тонкие металлические трубки.

Особенности производства и потребления готовой продукцииОсновным критерием в производстве макаронных изделий является взаимодействие химических соединений муки и воды, предусматривающее в случае изготовления теста из макаронной муки с уровнем влажности 15% добавления воды до достижения уровня влажности теста 29,5–31%, так как данный диапазон влажности оптимально соответствует наиболее часто применяемому среднему замесу макаронного теста. На первом этапе замеса теста осуществляется предварительное смешивание всех рецептурных компонентов до достижения образования крошкообразной массы с учетом того, что в процессе замеса происходит проникновение воды внутрь частиц муки с последующим растворением водорастворимых частиц, а также происходит набухание белков и углеводов, содержащихся в муке.

Для протекания данных процессов требуется определенный промежуток времени для так называемой выдержки теста. На следующем этапе замеса теста происходит пластикация твердых, сухих химических соединений муки с последующим образованием коллоидной системы, так называемой, «тесто». По сути, данная субстанция является твердожидким телом, одновременно имеющим упругоэластичные и пластично-вязкие свойства. Данная трансформация рецептурной смеси в готовое макаронное тесто обеспечивается за счет значительных механический воздействий. Они осуществляются в условиях механизированного производства посредством шнеков макаронного пресса методом интенсивного сдвига слоев теста.

Вторая стадия изготовления макаронных изделий

Следующая стадия взаимодействия воды и химических соединений муки осуществляется во время сушки отформованных тестовых заготовок макаронных изделий посредством обдувания воздухом прядей заготовок непосредственно на выходе из макаронного пресса для придания изделиям упругости и устойчивости к деформациям, а также к слипанию. После чего тестовые заготовки на протяжении от 0,5 до 2 часов подвергаются предварительной сушке с целью удаления 30–50% влаги от общего количества, подлежащего удалению и макарон. Интенсивное обезвоживание за относительно короткий отрезок времени, возможно только на первом этапе сушки, так как тестовые заготовки еще имеют высокий уровень пластичности и, соответственно, исключают риск растрескивания.

Результатом предварительной сушки является максимальная стабилизация формы тестовых заготовок, и, соответственно, исключается их закисание, плесневение и вытягивание по длине. На следующем этапе сушки тестовые заготовки трансформируются в твердые тела, так как находятся в области упругих деформаций, избежать растрескивания и деформации заготовок, во время которых возможно только при более длительном периоде сушки. И, соответственно, снижении скорости испарения влаги из заготовок до уровня скорости ее диффузии из внутренних слоев к наружным.

Параметры изделий

Основными критериями сохранения тестовыми заготовками правильной формы во время охлаждения являются продолжительные процессы перераспределения влаги и температуры в их объеме. Для обеспечения необходимых параметров используются операции выстаивания и стабилизации тестовых заготовок, а также специальное оборудование для производства макарон. Готовые макаронные изделия характеризуются высоким уровнем гигроскопичности и адсорбционной активности, тем самым определяя уровень влажности не выше 11% для изделий, предназначенных для длительного хранения. Так как при уровне влажности более 16% повышается риск плесневения макарон даже при незначительном сроке хранения. Именно поэтому для эффективного хранения макаронных изделий требуется в обязательном порядке соблюдать определенные климатические условия, обеспечивающие хранение правильно упакованных макаронных изделий на протяжении года.

Также и при варке макаронных изделий происходит взаимодействие между химическими соединениями муки и воды, так как поведение макарон при варке является основным критерием качества продукции. В частности, данный критерий характеризуется увеличением объема продукта с сохранением сухих веществ. В оптимальном варианте увеличение макарон должно быть не менее двукратного, с минимальным количеством перехода экстрактивных веществ в варочную воду. Мука из твердых сортов пшеницы характеризуется меньшим уровнем набухания при варке и более высокой способностью удержания экстрактивных веществ, в отличие от муки из мягких сортов пшеницы.

Стадии технологического процесса

Особенности производства и потребления готовой продукции

Оборудование для производства макаронных изделий предусматривает следующие технологические стадии производства:

  • подготовка сырья к производству, включающая в себя хранение, просеивание и дозирование муки, а также подготовку питьевой воды и добавок–обогатителей;
  • дозирование и смешивание всех предусмотренных рецептурой ингредиентов с последующим ваккумированием крошкообразной тестовой массы;
  • замешивание и прессование теста с последующим формованием и резкой сырых тестовых заготовок;
  • сушка, стабилизация и охлаждение заготовок макаронных изделий;
  • подготовка к упаковке макаронных изделий с последующей упаковкой в торговую и потребительскую тару.

Оборудование для производства макарон, видео-обзор