Производство шоколада на современном оборудовании

Содержание

Технология производства шоколада

Технология производства шоколада предусматривает целый ряд операций по переработке какао бобов в исходные полуфабрикаты в виде тертого какао и какао масла. Для достижения данной цели какао-бобы подвергаются тщательной очистке и сортировке, обжарке и дроблению. В результате обжарки, впоследствии охлажденные какао-бобы легко дробятся при надавливании с отделением оболочки от ядра. В результате полученные таким образом раздробленные ядра какао бобов называются крупкой. Затем полученная крупка подлежит тонкому измельчению с образованием какао тертого, частично используемого впоследствии для приготовления шоколадной массы и частично для получения прессованного какао масла и какао жмыха.

Процесс изготовления шоколада

Результатом измельчения какао-жмыха до порошкообразного состояния становится получение какао-порошка. Исходными компонентами для производства шоколадной массы являются какао масло, какао тертое и сахарная пудра, а также сухое молоко, ореховая масса, в зависимости от рецептуры и прочие ингредиенты в количестве, тщательно скрываемом большинством производителей данной продукции в целях индивидуальности и конкурентоспособности.

Немаловажным критерием качества изготавливаемой шоколадной массы является дисперсность, определяющая степень измельчения твердых частиц исходного сырья. Процесс измельчения осуществляется в специальном оборудовании для производства шоколада, в частности в пятивалковом агрегате до степени 25–40мкм, обеспечивающем вальцевание шоколадных масс. После чего осуществляется восстановление полужидкой консистенции изготовленной шоколадной массы посредством специального месильного агрегата с добавлением в массу небольшого количества какао масла, не более 3–4%, с тщательным перемешиванием на протяжении от 10 до 20 минут, при температуре не более +420С. данный технологический процесс называется отминкой. Предназначенную для производства десертного шоколада изготовленную шоколадную массу подвергают процедуре каширования, предусматривающую тщательное перемешивание шоколадной массы при температуре 45–500С на протяжении от 10 до 45 часов в зависимости от требований рецептуры для молочных сортов шоколада и 65–800 С для других сортов.

Условия изготовления и хранения шоколада

Условия изготовления и хранения шоколадаПроцедура конширования является завершающей в обработке шоколадных масс, обеспечивающей оптимальные значения вязкости, дисперсности и равномерного распределения твердых частиц в дисперсионной среде с образованием аромата, цвета и специфического вкуса шоколада, а также определяя длительность его хранения. По завершению процедуры конширования готовые шоколадные массы помещают в специальные сборники, где и осуществляют их охлаждение до уровня температуры 38–390С при непрерывном перемешивании, что также называется процессом темперирования шоколада. Затем осуществляется формование шоколада посредством специальных форм, разогретых до температуры 29–300С с вибрированием залитых шоколадной массой форм на специальном устройстве вибротранспортере, обеспечивающем равномерное распределение массы по форме.

Пористый шоколад является одним из десертных сортов шоколада с основным отличием от традиционного плиточного аналога пористой структурой и особым вкусом. Формование пористого шоколада осуществляется в обычных формах, используемых и для производства традиционных сортов шоколада, с тем отличием, что залитые шоколадной массой формы помещают в камеры с углекислотой, растворяющейся в процессе в шоколадной массе, с последующим образованием при выходе из камеры разреженного пространства, куда и выделяется растворенная в шоколадной массе углекислота. Тем самым образуя расширяющиеся пузырьки углекислого газа, значительно увеличивающие объем шоколадной массы и, соответственно, готовой продукции. Для обеспечения равномерного распределения шоколадной массы по форме также используется вибротранспортер.

Оборудование для производства шоколада

Оборудование для производства шоколада, обеспечивающие осуществление начальных стадий технологического процесса производства, включает в себя:

  • дозаторы,
  • агрегаты для очистки, сортировки и просеивания какао бобов,
  • обжарочные агрегаты,
  • дробильно–очистительные агрегаты,
  • агрегаты для производства какао крупки,
  • мельницы,
  • специальные емкости и системы для транспортировки сыпучих и жидких полуфабрикатов.

Оборудование для производства какао масла и какао порошка состоит из:

  • дозаторов,
  • гидравлических прессов,
  • размольного агрегата,
  • зубовалковой мельницы,
  • фасовочного агрегата,
  • специального транспортера.

Процесс изготовления шоколадаОборудование для производства шоколада включает в себя:

  • микромельницу, обеспечивающую помол сахара,
  • пятивалковую мельницу,
  • рецептурно–смесительную установку,
  • конш–машину,
  • дозаторы рецептурных компонентов,
  • транспортеры,
  • расходные емкости.

Основной комплекс оборудования для производства шоколада, обеспечивающий формование готовой продукции включает в себя:

  • темперирующий агрегат,
  • отливочный агрегат,
  • виброконвейер,
  • охлаждающий агрегат.

Завершающие операции производства шоколада осуществляются посредством агрегатов для индивидуальной и групповой упаковки готовой продукции.

Устройство и принцип действия оборудования для производства шоколада предусматривает следующую технологическую последовательность: сырье загружается в расходный бункер и подается для взвешивания на автоматические весы, после чего через специальный бункер–питатель подается в очистительно–сортировочный агрегат. По завершению очистки бобов от посторонних примесей и сортировки по размерам сырье пропускается через магнитный уловитель и подается норией в промежуточный бункер для последующей передачи на термообработку. Затем бобы подаются в обжарочный агрегат с последующим образованием ароматобразующих веществ и удалением неприятных летучих кислот.

Производственное оборудование по выпуску шоколада, видео-обзор