Технология изготовления водки

Содержание

Технология производства водки

Технология производства водки включает в себя следующие операции:

  • приемка исходного сырья – спирта
  • подготовка питьевой воды
  • изготовление водно–спиртовой смеси, сортировки
  • фильтрование водно–спиртовой смеси посредством форфильтров
  • обработка водно–спиртовой смеси активным углем с последующим повторным фильтрованием
  • доведение водки до стандартного значения крепости
  • розлив готового продукта в потребительские емкости

В данной статье мы рассмотрим основные стадии по производству водки.

1. Приемка спирта

Ректификованный спирт, использующийся в производстве водки, принимают на производство по объему, измеряемому цилиндрическими или коническими мерниками, с одновременно осуществляемым определением содержания в сырье этилового спирта. Как и в спиртовом, так и в ликероводочном производстве, учет спирта ведется по объему безводного спирта при температуре окружающей среды +200С.

2. Подготовка воды

Вода в водочном производстве является основным сырьевым компонентом, составляющим 60% по объему водки. Основными критериями воды являются ее жесткость и солевой состав, из расчета общая жесткость воды должна составлять не более 1 мг экв/л, для естественной не умягченной воды и 0,36мг экв/л – для умягченного аналога. Подготовка воды является начальной стадией в процессе производства водки, с учетом того, что основной задачей водоподготовки является умягчение воды, удаление из ее состава различных механических включений и коллоидных веществ, которые могут оказывать влияние на стойкость и органолептические показатели продукта. В современном производстве ликероводочной продукции для очистки воды используют следующие методы:производство водки по технологии

Методы очистки воды:

  • реагентные, коагуляция и известково–содовый
  • ионообменные, натрий–катионирование с применением катионо- и анионообменных смол
  • адсорбционные с применением активного угля
  • мембранные, включающие обратный осмос и ультрафильтрацию
  • окислительно–восстановительные, включающие озонирование и обезжелезивание

Выбор, какого-либо конкретного метода подготовки воды напрямую зависит от множества факторов, и в частности от солевого состава применяемой воды, требований к технологической воде, и экономической целесообразности процесса обработки.

В случае наличия в составе исходной воды, применяемой для производства водки, примесей в коллоидно–дисперсном состоянии, не подлежащих удалению посредством песочных фильтров, воду осветляют методом коагуляции, тогда как устойчивость коллоидных частиц объясняется электрокинетическим потенциалом, исключающим образование крупных хлопьев. При введении в состав воды коагулянтов достигается значительное снижение электрокинетического потенциала частиц с последующим образованием агрегации и седиментации коллоидных веществ. Современная технология производства водки предусматривает использование в качестве коагулянтов для очистки воды сульфата алюминия и железа – железный купорос, из которых в результате химических реакций выделяются малорастворимые гидроксиды. Несмотря на то, что химические реакции протекают достаточно быстро, процесс седиментации занимает не менее 6–8 часов.

Конструктивно агрегат для умягчения воды включает в себя:

  • резервуар для исходной воды,
  • отстойники,
  • смесители,
  • песочные фильтры,
  • сборники для умягченной воды.

Процедура умягчения воды включает в себя заполнение смесителя определенным количеством исходной воды, после чего в нее при непрерывном перемешивании вводится подготовленный раствор гидроксида кальция, и по прошествии 20 минут раствор карбоната натрия. Для расчета доз реагентов следует предварительно определить содержание в исходной воде карбоната натрия, магния, свободного диоксида углерода и некарбонатную жесткость. Кроме того, необходимо знать содержание СаО и Na2C03B в применяемых технических аппаратах.

Известково – содовый метод умягчения воды

Известково–содовый метод обеспечивает умягчение воды при любом содержании солей временной и постоянной жесткости до получения остаточного уровня жесткости 0,5–1,0 мг – экв/дм3, из расчета, что при подогреве эти значения будут 0,2–0,4 мг – экв/дм3. Кроме того при данном методе уровень щелочности практически никогда не превышает 2см3 0,1 М НСl на 100см3 воды (2см3/100см3).

Несмотря на все преимущества, данный метод умягчения воды характеризуется как занимающий много времени и сил, а также требующий больших производственных площадей и большого расхода извести и воды.

Ионообменный метод умягчения воды

В отличие от известково–содового метода очистки воды, ионообменный метод умягчения воды исключает вышеуказанные недостатки, так как базируется на способности некоторых труднорастворимых в воде веществ – ионитов поглощать из состава раствора одни анионы или катионы и взамен отдавать другие, периодически поступаемые в иониты в процессе регенерации. В качестве ионитов для очистки воды используются глауконит, цеолиты и органические соединения в виде синтетических смол и сульфированного угля.

Метод натрий–катионирования посредством сульфоугля

разлив водкиВ настоящее время в ликероводочной промышленности для умягчения воды наибольшей востребованностью пользуется метод натрий – катионирования посредством сульфоугля. В свою очередь сульфоуголь представляет собой продукт обработки дробленных коксующих каменных углей с применением концентрированной серной кислоты в условиях высоких температур, с последующей промывкой и сушкой. В качестве основной технологической характеристики ионитов можно считать их обменную емкость, определяемую количеством ионитов, извлеченных из воды, одним граммом полностью сухого ионита. В большинстве случаев емкость ионита составляет от 6 до 10 мг – экв/г.

Из чего следует, что обменные емкости ионитов могут резко различаться, что можно определить только экспериментальным путем. Величина обменной емкости ионита напрямую зависит от значения рН, из расчета, что увеличение данного значения повышает обменную емкость катеонитов и, соответственно, уменьшает обменную емкость анионитов, и наоборот.

Технология производства водки предусматривает, что уровень щелочности готового продукта должен быть не более 3,5см3/1оосм3, так как в случае превышения данного значения водка будет иметь неприятный щелочной привкус. Кроме того повышенный уровень щелочности в умягченной воде неприемлем при производстве ликероводочных изделий по причине нейтрализации органических кислот, содержащихся в составе плодово–ягодных полуфабрикатов. Устранение избыточности щелочности в умягченной воде достигается за счет ввода в ее состав кислоты.

Процесс ионообмена осуществляется в специальном катионовом фильтре, оснащенном сульфоуглем, из расчета фильтрации воды прямотоком при линейной скорости от 3 до 20м/час. За уровнем жесткости воды следят в специальном сборнике умягченной воды через каждые 2 секунды при среднем значение уровня жесткости в сборнике от 0,1 до 0,14мг – экв/дм3, после чего фильтры переключают на регенерацию. Приготовление раствора хлорида натрия осуществляется в специальном агрегате–солерастворителе, из расчета, что требуемый солевой состав воды обеспечивается либо методом ввода необходимых солей, либо методом добавления некоторого количества исходной воды.

В качестве недостатков данного метода можно упомянуть громоздкую схему и необходимость применения коррозийно устойчивого оборудования.