Этапы и технология переработка рыбы

Рыба

Содержание

Этапы технологии переработки рыбы

Технология переработки рыбы предусматривает следующую поэтапность:

  • выгрузка рыбы из чана, выполняемая вручную, предварительно освобожденная от прижимных решеток за 14 часов до начала выполнения процедуры выгрузки;
  • после выгрузки основной массы рыбы остатки извлекаются сачком с обязательным удалением у каждой рыбы остатков нерастворившейся соли из жаберной и брюшной полости;
  • очищенную от остатков соли рыбу следует поштучно промыть солевым раствором температурой не выше +60С и плотностью в 1,16–1,18г/см.

Мойка и сортировка рыбы

Мойка и сортировка рыбыВо время выполнения мойки рыбы следует тщательно удалять с ее поверхности грязь, налеты соли, слизь, а также не менее тщательно промывать жаберную и брюшную полость. По завершении данной процедуры рыбу следует рассортировать по размеру и качеству, и для стекания тузлука уложить в полунаклонном положении спинками вверх. Сортировка рыбы выполняется с тщательным осмотром каждого экземпляра, в соответствии с действующим государственным стандартом относительно соленых сиговых рыб. Выравнивание уровня солености в толще мышечной ткани рыб выполняется посредством их выдерживания в охлажденном помещении с температурой от 00С до +100С на протяжении не менее 2 суток.

Разделка и нарезка рыбы

После этого технология переработки рыбы предусматривает разделку сырья и нарезку на ломтики. Процедура разделки и нарезки рыбы на ломтики включает в себя удаление головы внутренностей реберных и позвонковой кости, а также снятие кожи с последующей нарезкой на ломтики толщиной не более 0,5см. Данная процедура предусматривает использование для разделки и нарезки на ломтики рыбы с различными механическими повреждениями, с учетом того факта, что она соответствует 1 сотру по другим параметрам.

Упаковка и маркировка

По завершении процедуры разделки и нарезки технология переработки рыбы предусматривает такие процедуры как упаковку и маркировку. В качестве упаковки для соленой сиговой рыбы могут использоваться деревянные заливные или сухотарные бочки, оснащенные мешками–вкладышами из пленочных материалов с максимальным объемом не более 100дм3. В случае реализации продукции непосредственно в местах производства продукта для упаковки могут использоваться дощатые ящики с максимальной массой не более 30кг, для предприятий расположенных в Сибири это значение соответствует 35кг. Помимо этого для упаковки рыбы могут использоваться полимерные многооборотные ящики с максимальной массой продукта не более 30кг.

Варианты упаковки

Кроме этого технология переработки рыбы предусматривает возможность упаковки соленой рыбы 1 класса поштучно в пленочные пакеты с условием не превышения фактической массы продукта более 1кг. Нарезанную ломтиками соленую рыбу можно упаковывать в пленочные пакеты с максимальной массой продукта не более 0,3кг и стеклянные банки вместимостью максимум в 300см. Бочки и ящики, предназначенные для упаковки соленой рыбы должны быть в обязательном порядке чистыми и без постороннего запаха, а также по уровню качества отвечать всем требованиям действующих гостстандартов. Подготовка бочек пленочных мешков–вкладышей, а также полимерных многооборотных ящиков должна в обязательном порядке выполняться в соответствии с предписаниями, изложенными в инструкции №21 относительно производства соленой рыбы.

Упаковка рыбы в ящики и бочки

Упаковка рыбы в ящикиТакая упаковка предусматривает предварительную укладку на днище тары таких материалов как: пергамент, подпергамент или каких-либо других водонепроницаемых аналогов с тем расчетом, что свободные концы материала будут укрывать поверхность рыбы под крышкой ящика. Также следует помнить о том, что сухотарные или заливные бочки, а также ящики в купе с упаковочными материалами и вскрываемыми днищами, подготовленные к укладке рыбы, должны быть предварительно взвешены, и только после этого могут быть использованными для укладки рыбы.

Укладка рыбы в бочки осуществляется плотными ровными рядами, головами к стенкам бочки и брюшком вверх с небольшим наклоном в бок. Вне зависимости от количества рядом, каждый последующий укладывается крест–накрест относительно предыдущего, при этом последний верхний ряд рыбы укладывается брюшком вниз. Укладка рыбы выполняется с тем расчетом, что 2 ее верхних ряда будут выступать над уторами бочек.

По завершению процедуры укладки верхний ряд следует накрыть специальным водонепроницаемым материалом и днищем, после чего оставить бочку для естественной осадки рыбы на срок не менее 1 суток. По истечении данного срока, осевшую в бочке рыбу следует осторожно утрамбовать посредством специального оснащенного ручкой деревянного кружка или, за неимением такового, руками, после чего дополнить освободившееся место рыбой, укрыть верхний ряд водонепроницаемым материалом и закупорить бочку днищем. Затем закупоренные бочки следует установить на рейки с таким расчетом, чтобы шкантовые отверстия были внизу, тем самым обеспечивая стекание из рыбы тузлука на протяжении не менее 4 часов. После чего готовые бочки с рыбой подлежат вторичному взвешиванию с целью определения массы уложенной в них рыбы, которая определяется по разности масс между пустой и полной бочкой.

Неточность веса

Технология переработки рыбы при определении массы уложенной рыбы допускает делать скидки на неточности веса, спровоцированные остаточным тузлуком, который может оставаться в жабрах и на поверхности рыбы. Размер неточности в весе устанавливается в лаборатории в соответствии с результатами контрольных определений. Для реализации в живом виде используются устойчивые виды пресноводный и полупроходных рыб, добываемые в прибрежных морских районах, а также реках и озерах, в том числе и искусственных. В частности ведется отлов семейства карповых:Банки для упаковки рыбы

  • карп;
  • язь;
  • лещ;
  • карась;
  • плотва;
  • сазан;
  • жерех и прочие.

Помимо этого возможна заготовка в живом виде таких сортов рыбы как:

  • шип;
  • севрюга;
  • сом;
  • щука;
  • осетр;
  • форель;
  • стерлядь.