Производство черного чая

Чай является одним из самых популярных напитков в мире. Зеленый чай пьют в Китае, черный байховый – в Средней Азии. Наши соотечественники также по какой-то причине игнорируют вредные свойства некачественного напитка и не слишком приятный вкус, и часто употребляют его в пищу. Зеленый чай, произведенный в ненадлежащих условиях и из некачественного сырья действительно не вкусен и опасен для здоровья. Давайте же разберемся, какова технология производства чая, из какого сырья его должны производить и какой должна быть обработка, чтобы напиток получился полезным и приятным на вкус.

Качество чая на рынке СНГ

Правильный сбор качественного сырья – залог того, что покупатель получит хороший конечный продукт. При сборе чая срывают только верхние листья, поскольку нижние листья растения обычно грубые и непригодны для употребления в пищу. Но в последние десятилетия наловчились обрабатывать и их. Такие чаи идут на продажу в страны третьего мира (в том числе в Россию и Украину). К сожалению, в наших странах практически невозможно купить чай, приготовленный из верхних листьев растений. Высокая цена – не показатель качества, а скорее показатель того, что нас обманывают и продают низкокачественную продукцию по очень высокой цене. К нам настоящий чай пока везут только под заказ.

Производство черного чая

Технология производства чая делится на производство зеленого чая и черного чая. Мы рассмотрим технологию производства черного чая, поскольку он наиболее популярен во всем мире по сравнению с зеленым чаем. Производственная схема не меняется вот несколько десятилетий и включает в себя несколько последовательных стадий:

  1. Производство чая фотоСбор;
  2. Транспортировка;
  3. Завяливание;
  4. Скручивание листьев;
  5. Ферментация (самый сложный и важный процесс в технологической схеме);
  6. Сушка.

Завяливание

Завяливание чая на фотоЗавяливание нужно для того, чтобы молодые свежие листья потеряли свой тонус и приобрели некоторую эластичность. Это необходимо для проведения скручивания. Завяливание могут проводить как под солнечными лучами, так и в специальных камерах. Естественное завяливание происходит при температуре воздуха от +200С до +250С и влажности не более 75%. Искусственное завяливание значительно ускоряет процесс – при температуре около +330С, влажность невысокая – порядка 55–60%. Существует множество тонкостей касательно завяливания и его степени, специалисты однако не уделяют этому большого внимания, особенно если завяливание происходило в искусственных условиях, а сырье не слишком качественное. Но в любом случае сильно завяленный лист намного легче поддается скручиванию, чем нормально или недостаточно завяленный лист.

Как только работающие на фабрике специалисты сочтут, что листья завялены достаточно, придет время скручивания. Его производят в специальных агрегатах под названием роллеры. Скручивание нужно для того, чтобы из листьев вышел сок. Это достигается с помощью разрывов клеток, которые появляются в процессе скручивания. Только если сок выйдет в достаточном количестве, может начаться процесс ферментации. Скручивание придает чайным листьям знакомый всем вид трубочки – это традиционная для чайных листьев форма.

Ферментация

Ферментация чая на фотоТехнология производства чая подразумевает ферментацию самым важным процессом в производственной схеме. Помещение для ферментации обычно находится в северном углу фабрики. Солнечные лучи не должны прямо падать на него. Влажность в помещении должна быть высокой, температура – достаточно низкой. Идеальной температурой для проведения ферментации считается +250С. При температуре выше +300С значительная часть ароматных чайных паров улетучивается, ниже +150С – ферментация останавливается. Поэтому температура от +250С до +260С является той самой температурой, при которой возможно быстрое и максимально эффективное проведение процесса ферментации.

Очень большое значение имеет толщина чайного слоя. Если листья будут лежать слишком толстым слоем, да еще и будут навалены в беспорядочную кучу, то о качественном продукте придется забыть. Воздух должен свободно проникать к каждому листу, иначе ферментация остановится, ведь для нее необходима кислая среда, а кислая среда – это и есть воздух. Небольшой слой чайных листьев и его равномерность способствуют в итоге получению качественного продукта с насыщенным цветом, нормальной терпкостью и насыщенностью вкуса.

Как определить, что ферментация началась и идет успешно?

Проще простого. Цвет вскоре после начал этого процесса значительно меняет свой цвет. Из зеленого он достаточно быстро становится медно-красным, красновато-коричневым, иногда даже пурпурным. Правда, последний оттенок характерен для элитных сортов чая.

Откуда на зеленом листе появляется нехарактерный красноватый оттенок?

Всем известно, что все железо (без обработки) имеет красный оттенок. Это происходит из-за того, что железная руда и металлы, содержащие ее, окисляются при взаимодействии с воздухом. Так происходит и с листьями чая при ферментации. Они также окисляются и приобретают нехарактерный для себя красноватый цвет, который и отличает зеленые свежие литься от готового чая.

Технология производства чая, видео: