Технология и стадии изготовления кисломолочных продуктов

Кисломолочные продуктыКисломолочные продукты занимают первые строчки рейтингов продаж любого супермаркета. Они мгновенно раскупаются и на стихийных рынках. И обусловлена такая их популярность необычайно полезными для человеческого организма свойствами.

Технология производства кисломолочных продуктов представляет собой достаточно сложный процесс, но именно благодаря ему люди имеют столь богатый выбор молочной продукции. Основная стадия обработки – брожение, которое лежит в основе изготовления всех кисломолочных продуктов. Именно по этой причине кисломолочные продукты нельзя употреблять людям с различными кишечными расстройствами.

Молочные продукты бывают нескольких видов, которые выделяют согласно своей структуре. Они могут быть жидкими или полужидкими – к этой группе относятся ряженка, кефир, йогурт, простокваша, молоко. Могут белковыми – сюда можно отнести творог и различные сырки. И наконец, высококалорийными (жирными) – в эту группу обычно относят сметану.

Сама же технология производства кисломолочных продуктов выглядит следующим образом.

Выбор сырья и его подготовка

Первая стадия изготовления – это выбор и подготовка сырья для будущих кисломолочных продуктов. В основе сырья – молоко, сливки и сыворотка. Все молочные продукты основываются именно на этих составляющих. В качестве наполнителей чаще всего используют сахар, ягоды, различные необходимые химические добавки. В последние годы все как сумасшедшие пытаются добыть продукты без химии. Но при этом забывают, что любой продукт, лишенный химических добавок – потенциально опасен. Он может быть заражен холерой, туберкулезом, дизентерией, ящуром, в конце концов. Колоссально низкая продолжительность жизни человека на протяжении всей истории объясняется именно употреблением в пищу зараженных продуктов. А бесконечная борьба с болезнями ни одному организму на пользу не идет. Относитесь спокойнее к заботе других людей о вашем здоровье. Так что пресловутая «химия» жизненно необходима.

Стадии технологической обработки

После введения нужных добавок наступает дополнительная стадия очистки продукта. Намеренно уменьшается жирность, так как слишком жирные молочные продукты могут вызвать расстройство. Нормальной считается жирность от 1% до 6%. Исключение составляет только сметана. Регулирование жирности называется нормализацией, которую проводят в сепараторах.

Технология производства кисломолочных продуктовЗатем наступает этап пастеризации жидких молочных продуктов. Технология производства кисломолочных продуктов требует обязательного проведения пастеризации. Это основной метод уничтожения вредных заразных вирусов и бактерий, живущих в молочных продуктах до обработки. Температура пастеризации достигает 85–900С, продолжительность составляет примерно 7–10 минут. Неверно думать, что при этом погибают полезные бактерии. Ничего подобного. Именно при такой температуре начинается самый активный рост полезной микрофлоры, которая при низкой температуре просто давится вредными бактериями.

На некоторых предприятиях в процесс обработки включают еще этап гомогенизации – это помогает придать продукту более однородную структуру, но принципиального значения для качества продукта эта процедура не имеет.

Затем молочные продукты охлаждают, вводят специальную закваску и далее применяют либо термостатный метод изготовления, либо резервуарный. Принципиальной разницы в них нет. Просто термостатный метод производства предполагает использование отдельных емкостей (стаканов, бутылочек, пакетов) для заквашивания и последующего созревания продукта, а резервуарный метод заключается в созревании всего объема продукта в одном большом резервуаре.

Завершительный этап изготовления кисломолочных продуктов

Если при закваске применялся резервуарный метод, то продукт отправляют на фасовку и сортировку. Если применялся термостатный метод, то проводится контроль качества с помощью случайных проб. Пробы наугад отбирают из отдельных резервуаров и определяют качество продукта по ряду признаков.

Как производятся кисломолочные продукты, видео: