Особенности технологического процесса по изготовлению сметаны

Содержание

Что такое сметана?

Сметана считается наиболее вкусным и полезным продуктом. Она вырабатывается при помощи сквашивания нормализованных пастеризованных сливок с культурами молочнокислых стрептококков.

За счет своей высокой пищевой ценности сметана необыкновенно популярна у населения.

Сколько же полезных веществ находится в этом вкусном продукте?

Сметана содержит:

  • Лактоза – 3%;
  • Органические кислоты примерно 0,7–0,8%;
  • Молочный жир – от 10 до 40%;
  • Белки – 3%;
  • Множество других полезных компонентов, которые можно перечислять до бесконечности.

Чтобы рационально использовать этот высококалорийный продукт сегодня, существует сметана разной жирности (15, 20 и 25%).

Для производства сметаны можно использовать не только свежие сливки, но и обезжиренное молоко, сухие сливки, пластические. Благодаря этому меняется консистенция, запах и вкус продукта, что заметно отличается от показателей сметаны 30% жирности.

Густота сметаны обычно зависит от СОМО и содержания жира, при увеличении которых она становится более густой.

Технология изготовления сметаны:

Сметана на фотоТехнология производства сметаны из нескольких операций:

  1. Приемка и сепарирование молока;
  2. Нормализация сливок;
  3. Пастеризация;
  4. Гомогенизация;
  5. Охлаждение сквашивания и заквашивания сливок;
  6. Охлаждение и созревание сметаны;
  7. Фасовка;
  8. Хранение и транспортировка.

Рассмотрим подробно все процессы изготовления сметаны

1. Сепарирование

  1. Первым делом можно сказать, что молоко, прибывшее для переработки должно соответствовать всем необходимым санитарно-гигиеническим требованиям и ГОСТу.
  2. Далее, молоко в специальных емкостях начинают охлаждать до температуры +40С градуса, исключая, таким образом, возможную его порчу.
  3. Затем молоко резервируется (не более12 часов).
  4. Дальше молоко подогревают. Оно обычно подогревается до температуры +420С. Это делается для того, чтобы жиры привести в жидкое состояние. Так как в дальнейшем это будет способствовать лучшей его очистке, а главное, нормальному отделению сливок.
  5. Далее продукт очищается и наступает отделение сливок (сепарирование). Конечным результатом являются сливки с определенной жирностью и обезжиренное молоко.

2. Нормализация сливок

Нормализация создана для постоянного контроля над жирностью конечного продукта. Нормализация позволяет провести своевременную корректировку жирности сливок.

3. Пастеризация

Чтобы выполнить пастеризацию сливок необходимо сначала их подогреть до температуры +620С. Такой процесс, прежде всего, делает пластичным жир и уменьшает вязкость.

4. Гомогенизация

В этом процессе происходит дробление шариков жира. В результате получается гомогенная смесь. В ней полностью исключается отстой жира, и она более однородна.

Дальше начинается сам процесс пастеризации. Его проводят при температуре более +900С. Эта температура позволяет уничтожить все микроорганизмы. Дальше идет охлаждение и созревание. На это отводится время до 2 часов.

5. Сквашивание сливок

На этом этапе для сливок предусматривается специальная закваска. Обычно для этого добавляются термофильные (мезофильные) стрептококки. Сам процесс сквашивания длится около 12 часов. Дальше происходит охлаждение получившейся массы.

6. Созревание сметаны

Оборудование для производства сметаныНа последней стадии, перед тем как ее отправить в магазин сметана должна находиться в процессе созревания около 14 часов.

Если применяется термостатный способ, то сливки после того, как их заквасили, фасуют в стеклянную тару, а затем происходит сквашивание в термостатной камере, после чего продукт охлаждают.

Технология производства сметаны позволяет производителям вырабатывать низкожирные виды этого ценного продукта. Такой способ применяют, когда используют сырье с низким содержанием СОМО.

Важным условием для получения высококачественной сметаны является ее пастеризация при довольно высоких температурах. Температура может подыматься до +960С и обычно должна держаться 15–20 секунд.

Технология изготовления сметаны позволяет получить стойкую при хранении сметану наиболее густой консистенции. У нее также чувствуется привкус пастеризованных сливок.

Еще на качество сметаны может влиять гомогенизация сливок. Она намного улучшает ее консистенцию.

7. Фасовка качественного готового продукта

Фасуют сметану при температурах сквашивания. Перед этим ее частично охлаждают для созревания. Температура в холодильных камерах при этом составляет от +10С до +70С.

Способы улучшения качества сметаны пониженной жирности

Фасовка сметаныК основным способам здесь можно отнести:

  • Наличие высокой температуры при пастеризации;
  • Гомогенизация;
  • Созревание сливок;
  • При фасовке используется сжатый воздух;
  • В сливки добавляются пищевые наполнители;
  • Присутствие стабилизаторов белковых веществ.

Чтобы оценить правильно качество сметаны нужно учитывать ее кислотность, которая никогда не должна превышать необходимых требований.

Фасовка осуществляется в мелкую или крупную тару. Если сметана должна длительно храниться, то ее обычно фасуют во фляги с широким горлом, масса нетто которых 35кг. Возможно использование и деревянных бочек массой нетто 50кг. К мелкой таре относятся стеклянные баночки или разного рода полистироловые стаканчики разных масс.

Технология производства сметаны представляет собой весьма непростой процесс, требующий соблюдения определенных режимов. Большинство населения не знают, как готовить сметану, но они очень любят этот полезный и замечательный продукт.