Технологическая схема по изготовлению вареной колбасы

Вареная колбаса – один из самых любимых и популярных продуктов питания. Вареная колбаса украшает стол и в праздники, и в обычные дни. Без нее не обходится ни один любимый салат или закуска. Все мы давно знаем и любим ее, однако, какова технология производства вареной колбасы?

Технология производства вареной колбасы

Это очень долгий и тяжелый процесс (причем, как физически, так и психологически, поскольку люди, работающие на мясокомбинатах, часто помнят эти колбасы еще в виде живых существ). Процедура изготовления колбасы происходит в несколько этапов. Остановимся на них подробнее.

Этапы производства

На сегодняшний день вареную колбасу производят из говядины и свинины. Это базовые продукты для ее изготовления.

1. Первый этап – обвалочное отделение мясокомбината. Там тушу разделывают и обрабатывают в соответствии с гигиеническими требованиями. Мякоть отделяют от костей (они не задействованы при изготовлении колбасных изделий) вручную либо в полуавтоматическом режиме. Оператор подает мясо к станку, где оно разрезается острым ножом.

2. Далее – следующий этап – жиловка мяса. Из мясной массы удаляют сухожилия, лимфатические и кровеносные сосуды, хрящи, мелкие кости и т.д.

Вареная колбасаТакже в обязательном порядке удаляется любой животный жир. Он негативно влияет на качество колбасных изделий, загрязняя и ухудшая его вкус. Технология производства вареной колбасы разделяет производимую колбасу на несколько сортов:

  • высший сорт;
  • первый сорт;
  • второй сорт.

Сорта различаются по проценту соединительной ткани, лимфоузлов, сухожилий и жира в готовом продукте. Чем чище мясо, которое использовалось для производства вареной колбасы, тем она лучше, выше качеством и дороже.

Содержание видимой пленки и жира в колбасе высшего сорта не должно превышать 6%. Если цифра 6% и выше, то это не высший сорт, а первый или второй. Что касается свинины, из которой изготавливают вареную колбасу, то чем меньше в ней процент жира, тем лучше. Ведь жир все равно придется удалять.

Производство вареной колбасы фото3. Следующий этап приготовления колбасы – измельчение. Сначала мясо в автоматическом режиме нарезают кубиками средних размеров, а затем укладывают в мясорубку среднего помола. После помола получается шрот – крупнозернистый грубый фарш. После этого и еще нескольких процедур, мясо подвергают еще одному, уже более мелкому помолу. Однако в последнее время все чаще используют мелкий помол сразу. Раньше это было невозможно, поскольку ножи мясорубок не обладали достаточной остротой, и был риск засорения мясорубки при разовом мелком помоле.

Сегодня технология производства вареной колбасы шагнула вперед, и металл, который используется для изготовления ножей для мясорубок, все более усовершенствуется, как и форма самих ножей.

4. Следующий этап – засол и последующее вызревание мяса для колбасы. Мясо укладывают в специальные тазы из нержавейки, засаливают нитритом натрия и выдерживают в замороженном состоянии 48 часов. Чем более высокая степень засола, тем плотнее будет колбаса.

Технология производства вареной колбасы5. Затем наступает стадия куттеровки. Эта процедура окончательно измельчает мясо. Это уже даже не фарш, а просто мясная масса. Чтобы избежать загрязнения мясной массы при куттеровке, в него добавляют лед. Он охлаждает поверхность мясной массы, не позволяя микробам проникнуть внутрь. После получения однородной по составу и внешнему виду смеси, ею начинают заполнять оболочки, в которых будет содержаться колбаса. Это могут быть и натуральные (съедобные оболочки), и ненатуральные (несъедобные). Ненатуральные оболочки бывают бумажные, целлофановые, кутизиновые.

6. Далее наступает стадия вязки колбасы.

7. Заключительный этап приготовления вареной колбасы – варка в паровых камерах или ваннах. Толстую колбасу варят около 3 часов, тонкие сосиски – около 20 минут.

Колбаса, которую мы едим, видео: