Переработка молочных продуктов и молока

Содержание

• Очистка от волокон
• Пастеризация молока
• Сепарирование молока
• Пищевая ценность молока
• Технология переработки молока
• Исследования по переработке молока
• Подготовка молока к свертыванию
• Мини-завод по переработке молока, видео

Переработка молока предусматривает следующие технологические этапы:

• Первичная переработка молока;
• Подогревание;
• Пастеризация;
• Сепарирование;
• Созревание сливок;
• Созревание сметаны;
• Приготовление сливок;
• Приготовление творога раздельным методом, предусматривающим приготовление творога с обезжиренного молока с последующим добавлением в его состав сливок;
• Приготовление кефира;
• Приготовление сыра.

Очистка от волокон

Переработка молока (в данном случае – удаление из его состава грубых механических включений в процессе изготовления молочных продуктов) заключается в центробежной очистке сырья в специальных сепараторах–молокоочистителях. Данная процедура обеспечивает удаление из молока всех мельчайших частиц загрязнений биологического происхождения. Однако в силу незначительных размеров бактериальных клеток удалить их полностью из состава молока посредством центробежной очистки невозможно, что обусловливает необходимость применения тепловой обработки сырья методом нагревания до температуры +78⁰С, с двадцати секундной выдержкой. Или, говоря проще, в процессе пастеризации.

Пастеризация молока

Процедура пастеризации молока характеризуется обеспечением вкусовых качеств продукта и безопасности его потребления и сопровождается охлаждением с последующим отливом части сырья в накопительную емкость перед розливом, в то время как другая его часть подается на подогрев перед сепарированием.

Сепарирование молока

Переработка молока методом сепарирования предназначена для снижения уровня вязкости и, соответственно, обезжиривания. Процедура сепарирования обеспечивает выделение сливок с уровнем жирности не менее 32 % и обезжиренного молока. По завершению процедуры сепарирования изготовленные сливки помещают в ванну длительной пастеризации до образования отвердевшего молочного жира, так как только наличие в сливках отвердевшего молочного жира может обеспечить в процессе сбивания образования масляного зерна, необходимого для производства сливочного масла необходимой консистенции, а также нормального отхода жира в пахту.

Продолжительность созревания сливок при температуре 1–2⁰С составляет 2 часа. При повышении температуры сливок до 4–8⁰С время созревания увеличивается до 4 часов. В соответствии с режимом производства часть сливок используется для производства сливочного масла, а часть – для производства сметаны методом охлаждения сливок с заквасками до температуры сквашивания.

В зависимости от температуры, процедура сквашивания сливок может занимать от 14 до 16 часов. В первые 3 часа сквашивания перемешивание сливок выполняется ежечасно, после чего их оставляют в покое до полного завершения процедуры сквашивания, конец которой определяется по нарастанию уровня кислотности до +65⁰С летом и +85⁰С зимой. Помимо этого, процедура охлаждения и созревания сметаны осуществляется в специальных ваннах длительной пастеризации. В случае быстрого охлаждения заквашенных сливок весь процесс созревания можно сократить максимум до 8 часов.

Пищевая ценность молока

Молоко, имеющее высокую пищевую и биологическую ценность, применяется как продукт питания в переработанном или не переработанном виде, а также используется в качестве исходного материала для производства других многочисленных видов продуктов, как в молочной, так и в пищевой промышленности. Ценность молока обусловливается тем, что в его состав входят практически все необходимые для жизнедеятельности человека легкоусвояемые компоненты:

• Жиры;
• Белки;
• Углеводы;
• Сахар;
• Минеральные вещества.

К характеризующим особенностям молока можно отнести то, что, представляя собой источник полноценного белка, оно является поликомпонентным по составу, биологически активным, неадекватным по функционально–технологическим свойствам и способным под влиянием внешних факторов сохранять свои свойства и параметры. Поэтому рациональное применение данного сырья и производство высококачественных молочных продуктов могут быть осуществлены только при условии понимания основополагающих принципов и процессов, заложенных в технологию производства молока.

Технология переработки молока

Термин «технология» подразумевает под собой науку о методах воздействия на сырье или полуфабрикаты необходимыми орудиями производства, а также о закономерностях, происходящих в сырье процессов во время его трансформации в готовый продукт. Основным предназначением технологии является рассмотрение основных принципов и схем производства, вкупе с множеством зависящих друг от друга явлений и процессов, происходящих под воздействием технологических факторов. В современных реалиях промышленная переработка молока заключает в себе целый комплекс взаимосвязанных, последовательно выполняемых технологических процессов.

Основным предназначением данных процессов является производство молочных продуктов, включающих в состав либо все компоненты молока, либо какую-то их часть. Для производства цельного, сырого стерилизованного или пастеризованного молока, а также кисломолочных напитков применяются все компоненты молока. Технология производства творога, сметаны, сыра, масла, питьевых сливок и прочей молочной продукции предусматривает раздельную переработку молочных компонентов.

Технология производства молочных консервов предусматривает сохранение всех сухих веществ в молоке после извлечения из него влаги. Современные молочные производства осуществляют свою деятельность, имея в наличие большое количество самой разнообразной перерабатывающей техники, эффективная эксплуатация которой требует от исполнителей глубоких познаний ее особенностей и конструктивных признаков. Основной задачей инновационного технологического оборудования является сохранение в максимальных значениях пищевой и биологической ценности всех компонентов молока и производимых молочных продуктах.

Исследования по переработке молока

Современная переработка молока создана на основе многолетних исследований, как зарубежных, так и отечественных ученых, и в большей мере – на практическом опыте специалистов перерабатывающих предприятий отечественной молочной промышленности. Основные работы в области промышленной переработки молока осуществляются в ВНИИМС, ГУ ВНИМИ, а также в многочисленных филиалах расположенных в других регионах России. Огромный вклад в решение множества проблем молочной промышленности вносят ВУЗы страны, готовящие квалифицированных специалистов для молочной промышленности, в частности: ВГТА, ВМХА, МГУПБ, СПбГАХТП и многие другие.

В современных реалиях нашего отчества молочная промышленность находится в условиях глубокого кризиса, объяснением чему может служить отвратительное состояние сырьевой базы отрасли, являющееся результатом общего экономического кризиса пищевой промышленности России. Кроме того, увеличение объема производства молока за последние 50 лет в стране выполнялось в бесперспективном направлении, а именно, методом увеличения количества поголовья национального стада, в то время как следовало повышать продуктивность коров. В результате чего максимальный уровень продуктивности коров на 1990 год составлял не более 2782кг молока в год, тогда как зарубежные «буренки» давали более 6000 килограмм молока в год.

После развала Советского Союза уровень продуктивности отечественных коров стал еще ниже, так как более чем 34% национального стада было банально пущено под нож. В итоге это привело к тому, что в данное время большинство отечественных перерабатывающих предприятий работают максимум на 40% своей мощности. Для сохранения и применения производственных мощностей в данное время на производствах налаживают выпуск напитков, соков, майонезов и прочей продукции. В качестве примера можно рассмотреть начальную стадию переработки молока, представляющей собой подготовку к свертыванию.

Подготовка молока к свертыванию

По завершению процедуры очистки молока от различных механических примесей, его подвергают процедуре пастеризации с одновременным проведением в дозаторах процедуры вакуумного кондиционирования, предназначенного для удаления из сырья газов и воздуха. Помимо этого, в процессе вакуумного кондиционирования из молока удаляются все летучие соединения, которые могут образовывать посторонние запахи и привкусы, а также более чем на 20% улучшается свертываемость молока. По завершению процедуры вакуумного кондиционирования молоко охлаждают до необходимого для свертывания уровня температуры и отправляют либо в сыродельную ванну, либо в сыроизготовитель. При этом следует избегать любой контакт молока с воздухом для предотвращения его вспенивания. Для предотвращения развития в молоке вредной газообразующей микрофлоры, в случае необходимости, в его состав вводят раствор натрия азотнокислого и калия.

Бактофигурование – это процедура удаления из молока молочно- и маслянокислых бактерий. Количество добавляемого азотнокислого калия или натрия берется из расчета 20г вещества на 100г молока. Водный раствор изготавливается из расчета 150г вещества на 1дм³С воды температурой +85⁰С. Внесение в молоко допустимого калия или натрия азотнокислотного осуществляется посредством привязанного к специальной мешалке трехслойного марлевого мешочка, в котором и помещается соль. Созревание молока осуществляют в открытой емкости с периодическим перемешиванием на протяжении не менее 12 часов.

Мини-завод по переработке молока, видео