Линия производства творога и технология изготовления
Содержание
Творог – не самый полезный продукт для здоровья. Он содержит клейковину, лактозу, у многих людей на него пищевая аллергия. Но вместе с тем, без него не обходится практически ни один молочный продукт второй линии. Каковы же современные технологии производства творога? Об этом вы узнаете в данной статье.
Методы изготовления творога
В данное время используются 2 метода изготовления творога:
1. классический (обычный);
2. раздельный.
Посредством раздельного метода изготовления творога достигается значительное ускорение процесса отделения сыворотки при существенном снижение потерь сырья. Обусловливается это тем, что суть раздельного метода изготовления творога заключается в предварительном сепарировании молока, являющегося сырьем для изготовления творога. Результатом сепарирования становится получение обезжиренного молока, из которого изготавливают нежный творог с последующим добавлением сливок до необходимого уровня жирности продукта количеством до 9% или 18%.
Кроме этого, методы производства творога различаются по способу образования сгустка и могут быть:
- кислотным;
- сычужно-кислотным.
Кислотный метод образования сгустка заключается в кислотной коагуляции белков посредством сквашивания молока молочно-кислотными бактериями, после чего для удаления излишней сыворотки сгусток нагревается. Этот способ является оптимальным вариантом для изготовления творога невысокой и пониженной жирности, так как процедура нагрева сгустка провоцирует значительные потери жира в сыворотке. Помимо этого, данный метод изготовления творога обеспечивает его производство максимально нежной консистенции. Подогрев сгустка обусловливается необходимостью интенсификации процесса отделения сыворотки, так как пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная и формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина, тем самым хуже выделяя сыворотку.
В то время как сычужно-кислотный метод свертывания молока, предусматривает формирование сгустка посредством комбинированного воздействия молочной кислоты и сычужного фермента. Так на первом этапе под действием сычужного фермента казеин трансформируется в параказеин, а на втором образует сгусток, так как казеин при трансформации в параказеин смещает изоэлектрическую точку с показателей рН 4,6 до 5,2. Именно благодаря этому под действием сычужного фермента образование сгустка происходит не только намного быстрее, но и при более низком уровне кислотности, нежели при осаждении белков посредством молочной кислоты. Результатом чего становится значительное ускорение процесса производства творога. Посредством данного метода производится жирный и полужирный творог с содержанием кальциевой соли, особенно необходимой детям для процесса костеобразования.
Линия производства творога традиционным методом
Технологическая линия производства творога традиционным методом включает в себя такие этапы:
- приемка молока;
- его нормализация до необходимого состава, очистка и пастеризация;
- охлаждение до температуры необходимой для заквашивания;
- включение закваски и сычужного фермента в состав молока;
- сквашивание;
- разрезка сгустка;
- отделение сыворотки;
- охлаждение готового творога;
- фасовка;
- упаковка с последующим хранением готового продукта.
Технологическая линия производства творога предусматривает его изготовление посредством комплекса оборудования предназначенного для приема сырья с его последующим охлаждением, переработкой, и хранением, а также транспортировкой. В комплекс оборудования входят такие устройства:
- металлические танки-приемники молока;
- весы-молокосчетчики;
- сепараторы;
- очистители молока;
- пластинчатые охладители;
- фильтры;
- пастеризаторы;
- прессующие ванны;
- ванны для сгустка;
- устройства для прессования и охлаждения готовой продукции.
Помимо этого, технологическая линия производства творога оснащается оборудованием для фасовки, упаковки, хранения и транспортирования творога.
Производства творога, видео-обзор:
