Технологическая схема по изготовлению вареной колбасы

Вареная колбаса – один из самых любимых и популярных продуктов питания. Вареная колбаса украшает стол и в праздники, и в обычные дни. Без нее не обходится ни один любимый салат или закуска. Все мы давно знаем и любим ее, однако, какова технология производства вареной колбасы?

Технология производства вареной колбасы

Это очень долгий и тяжелый процесс (причем, как физически, так и психологически, поскольку люди, работающие на мясокомбинатах, часто помнят эти колбасы еще в виде живых существ). Процедура изготовления колбасы происходит в несколько этапов. Остановимся на них подробнее.

Этапы производства

На сегодняшний день вареную колбасу производят из говядины и свинины. Это базовые продукты для ее изготовления.

1. Первый этап – обвалочное отделение мясокомбината. Там тушу разделывают и обрабатывают в соответствии с гигиеническими требованиями. Мякоть отделяют от костей (они не задействованы при изготовлении колбасных изделий) вручную либо в полуавтоматическом режиме. Оператор подает мясо к станку, где оно разрезается острым ножом.

2. Далее – следующий этап – жиловка мяса. Из мясной массы удаляют сухожилия, лимфатические и кровеносные сосуды, хрящи, мелкие кости и т.д.

Также в обязательном порядке удаляется любой животный жир. Он негативно влияет на качество колбасных изделий, загрязняя и ухудшая его вкус. Технология производства вареной колбасы разделяет производимую колбасу на несколько сортов:

• высший сорт;
• первый сорт;
• второй сорт.

Сорта различаются по проценту соединительной ткани, лимфоузлов, сухожилий и жира в готовом продукте. Чем чище мясо, которое использовалось для производства вареной колбасы, тем она лучше, выше качеством и дороже.

Содержание видимой пленки и жира в колбасе высшего сорта не должно превышать 6%. Если цифра 6% и выше, то это не высший сорт, а первый или второй. Что касается свинины, из которой изготавливают вареную колбасу, то чем меньше в ней процент жира, тем лучше. Ведь жир все равно придется удалять.

3. Следующий этап приготовления колбасы – измельчение. Сначала мясо в автоматическом режиме нарезают кубиками средних размеров, а затем укладывают в мясорубку среднего помола. После помола получается шрот – крупнозернистый грубый фарш. После этого и еще нескольких процедур, мясо подвергают еще одному, уже более мелкому помолу. Однако в последнее время все чаще используют мелкий помол сразу. Раньше это было невозможно, поскольку ножи мясорубок не обладали достаточной остротой, и был риск засорения мясорубки при разовом мелком помоле.

Сегодня технология производства вареной колбасы шагнула вперед, и металл, который используется для изготовления ножей для мясорубок, все более усовершенствуется, как и форма самих ножей.

4. Следующий этап – засол и последующее вызревание мяса для колбасы. Мясо укладывают в специальные тазы из нержавейки, засаливают нитритом натрия и выдерживают в замороженном состоянии 48 часов. Чем более высокая степень засола, тем плотнее будет колбаса.

5. Затем наступает стадия куттеровки. Эта процедура окончательно измельчает мясо. Это уже даже не фарш, а просто мясная масса. Чтобы избежать загрязнения мясной массы при куттеровке, в него добавляют лед. Он охлаждает поверхность мясной массы, не позволяя микробам проникнуть внутрь. После получения однородной по составу и внешнему виду смеси, ею начинают заполнять оболочки, в которых будет содержаться колбаса. Это могут быть и натуральные (съедобные оболочки), и ненатуральные (несъедобные). Ненатуральные оболочки бывают бумажные, целлофановые, кутизиновые.

6. Далее наступает стадия вязки колбасы.

7. Заключительный этап приготовления вареной колбасы – варка в паровых камерах или ваннах. Толстую колбасу варят около 3 часов, тонкие сосиски – около 20 минут.

Колбаса, которую мы едим, видео: